Frontera Literaria por Arinda Engelke

El alma venezolana  envuelta en hojas: Una carta de amor a la hallaca

Hoy, 30 de noviembre, el calendario nos avisa que el año entra en su recta final. Pero en Venezuela, el tiempo no se marca con fechas, sino con aromas.

Hoy despedimos el mes porque en las casas ya comienza a percibirse ese olor inconfundible a hojas de plátano o cambur ahumadas, a guiso cocinándose a fuego lento y a familia reunida. Hoy, oficialmente, huele a Navidad. Y es que hablar de la Navidad venezolana es imposible sin invocar a su majestad: la Hallaca. Pero, ¿qué es realmente este pastel que nos define?

El cronista Miro Popic, en su maravillosa obra El pastel que somos, nos lanza una pregunta que desarma cualquier lógica para entrar en el terreno del corazón: "¿Somos venezolanos porque comemos hallacas o comemos hallacas porque somos venezolanos?". La respuesta flota en el aire: la hallaca no es solo un alimento; es, como bien dice Popic, "un sentimiento que se come". Es nuestra cédula de identidad servida en un plato, un cable a tierra que nos conecta, estemos en Caracas, en Maracaibo, en Mérida  o en el rincón más alejado del planeta.

Mitos, verdades e ingeniería culinaria

A veces, caemos en el error de repetir viejos mitos, como aquellos popularizados en La Historia Fabulada de Francisco Herrera Luque, diciendo que este manjar nació de las "sobras" de los banquetes coloniales.

Sin embargo, el gran historiador José Rafael Lovera nos enseñó a respetarla como lo que es: una joya de la ingeniería culinaria. En su monografía La Hallaca, un texto de culto para los gastrónomos, Lovera nos recordaba que una preparación tan compleja —que une la técnica del maíz indígena, el estofado español y la hoja africana— no es fruto del azar ni de los desperdicios. Es un monumento a nuestra historia, un testimonio de mestizaje refinado que ha sobrevivido siglos para llegar intacto a nuestra mesa.

El ritual de la memoria

Y cuando llega el momento de la verdad, el momento de la alquimia en la cocina, aparece la figura del maestro Armando Scannone. Su libro rojo, Mi Cocina: A la manera de Caracas, presente en tantas encimeras manchadas de onoto, actúa como el director de orquesta silencioso. Es la referencia técnica absoluta que ha estandarizado el sabor de nuestra memoria, asegurando que la tradición no se pierda entre generaciones, aunque cada madre jure que su receta es única.

Tal como analizaba el economista y cronista gastronómico, Rafael Cartay en La Hallaca en Venezuela, este plato es nuestro gran símbolo de identificación social. Hoy, al cerrar noviembre, no solo nos preparamos para comer. Nos preparamos para el ritual. Para el "pásame la aceituna", para el "cuidado con la masa", para la competencia de quién amarra mejor.

Así que, cuando desempaquemos la primera hallaca de esta temporada, recordemos que no estamos solo abriendo un regalo culinario; estamos abriendo nuestra historia, abrazando a los que están lejos y celebrando, una vez más, la dicha inmensa de ser venezolanos.

La Biblioteca del Sabor: Las "Biblias" de la Hallaca

Para quienes deseen profundizar en la historia y técnica de nuestro plato rey, estos son los textos imprescindibles:

• "La Hallaca" de José Rafael Lovera: Una lectura culta y exquisita que explora la etimología y el origen real del plato, desmitificando leyendas.
• "Mi Cocina: A la manera de Caracas" (El Libro Rojo) de Armando Scannone: El estándar de oro. La guía infalible para el guiso y la masa que garantiza el éxito técnico.
• "El pastel que somos" de Miro Popic: Un análisis moderno sobre cómo la comida nos define como nación y por qué la hallaca "hace patria".
• "La Hallaca en Venezuela" de Rafael Cartay: Un estudio sociológico que explica por qué este pastel es el símbolo máximo de la venezolanidad.
• "Geografía Gastronómica Venezolana" de Ramón David León: Un clásico que recorre el país narrando cómo cambia la hallaca según la región, dándole personalidad propia a cada rincón de Venezuela.

¡Bienvenido, Diciembre! La mesa está servida.