El yogurt se ha convertido en los últimos años en un producto
“símbolo” de comida saludable, y aunque en muchas culturas sus
propiedades son conocidas desde la antigüedad, no todos los disponibles
hoy en día cumplen con la premisa de su predecesor. La mayoría de los
yogures se elaboran a partir de leche de vaca, sin embargo otras leches
animales y más recientemente las vegetales, han diversificado la
propuesta existente en los anaqueles del supermercado.
Su origen
se sitúa en Turquía aunque también hay quienes lo ubican en la península
balcánica, Bulgaria o Asia Central. Y como muchos de los alimentos
procesados (si, es un alimento que requiere un proceso para obtenerlo
porque no se consigue como tal en la naturaleza) fue un pequeño
accidente lo que condujo a su descubrimiento.
Resulta que mucho
antes de que el hombre se asentara y desarrollara la agricultura, los
pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los
animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto
de la leche con esa piel propiciaban la multiplicación de las bacterias
ácidas que fermentaban la leche convirtiéndola en una masa semisólida y
coagulada que pronto se hizo un alimento básico por su facilidad de
transporte y conservación.
Sin embargo, no fue sino hasta
principios del siglo XX cuando Stamen Grigorov identificó las bacterias
fermentativas del yogur y se popularizaron sus propiedades
antienvejecimiento a través de los trabajos del doctor Iliá Mechnikov,
quien atribuyó a los lactobacilos la longevidad de los campesinos
búlgaros, grandes consumidores de yogur por ese entonces.
Sus ingredientes básicos son leche entera y un cultivo que incluye dos o más bacterias, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus y L. casei, y del género Bifidobacterium (antes denominadas L. bifidus).
No
obstante, con el tiempo, otros ingredientes como frutas y azúcar se
fueron adicionando para ajustarse a un mercado cada vez menos entrenado
para disfrutar de los sabores intensos (ácidos en este caso). Con lo
cual muchos de estos carecen de las propiedades funcionales que le
preceden. Pero este es un tema para otro artículo.
Si
eres consumidor de yogur quizás hayas notado la presencia cada vez más
frecuente de una variedad conocida como “griego” a la que se le
atribuyen nuevas propiedades funcionales. Sin embargo, desde ya te dejo
saber que una revisión exhaustiva del etiquetado te ahorrará muchas
decepciones.
El yogur griego se elabora eliminando el
suero y otros líquidos del yogur regular, haciéndolo más denso. Debido a
que el proceso de colado reduce el volumen total, el yogur griego
requiere significativamente más leche para su preparación por lo que en
términos de composición proximal tiene más proteínas, más calcio por
porción y es una fuente significativa de vitamina B12; pero esto
también lo hace más costoso en comparación con el regular.
Cuando
se elabora de manera artesanal, el yogur griego se “cuela” en bolsas de
tela hasta tres veces para alcanzar la textura deseada. Los métodos de
producción modernos y a gran escala (los que conseguirás en el
supermercado) utilizan centrifugadoras para lograr el mismo efecto, o
usan agentes espesantes, en cuyo caso el producto final se conoce como
yogur fortificado o de “estilo griego” y eso solo lo sabrá si revisas
las letras pequeñas de la etiqueta.
Más recientemente, es posible
encontrar en el supermercado un producto similar al yogur y que en la
etiqueta declara SKYR. Este es un producto lácteo fermentado, preparado a
base de leche desnatada, y en realidad se le clasifica como queso
fresco aun cuando se consuma como yogur. Es originario de Islandia y se
está haciendo muy popular por estos días pues contiene una cantidad
significativamente menor de grasa (algunas marcas lo declaran cero
grasa). Al igual que el yogur griego es más costoso que el regular pues
se requiere más leche en su preparación.
No obstante, muchas
marcas le añaden azúcar e incluso algo de crema para mejorar su textura y
sabor, por lo que la interpretación de la etiqueta es clave para elegir
el más adecuado para ti y para tu familia.
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EUD
