Especial de salsas italianas, recetas de Sergio Ranieri relatadas por su hijo
Massimiliano Ranieri: Las salsas para la pasta italiana.
Hoy la salsa Putanesca
MASSIMILIANO RANIERI RELATA LA RECETA DE LA SALSA PUTANESCA
** La última de las versiones más conocidas, de acuerdo a Ranieri, dice que la salsa Putanesca se inventó en Isquia, en el restaurante "Rancio Fellone", de Sandro Petti
Sobre los orígenes de esta sala italiana,
Massimiliano Ranieri, señala que el curioso nombre se atribuye a la
prostitución de la Edad Media, pues según relatos de su adre Sergio se dice que
las mujeres que entonces practicaban la prostitución callejera en las noches de
invierno al tener que "fare lo squillo" o "il giro"
requerían los fideos acompañados con una salsa rica en calorías.
Otra versión del origen, de acuerdo a algunos textos
consultados, manifiestan que esta receta es que cuando los marinos que pescaban
las anchoas, llegaban al puerto de Nápoles y mientras vaciaban sus bodegas se
refugiaban en las casas de cita de la ciudad. Los marinos por los servicios
prestados por las prostitutas, les pagaban con este pescado. Al final todos
comían anchoas preparadas por las damas, lo que se hizo famoso y luego no solo
vendían sus cuerpos sino este fantástico platillo. Otra versión relacionada con
la etimología de la salsa putanesca hace referencia a la actividad nocturna de
las prostitutas, motivo por el cual se levantaban tarde en la mañana y al
llegar al mercado solo quedaban algunas cosas sueltas para preparar la salsa, y
así nació esta receta hecha con lo que quedaba en los puestos.
La última de las versiones más conocidas, de acuerdo
a Ranieri, dice que la salsa Putanesca se inventó en Isquia, en el restaurante
"Rancio Fellone", de Sandro Petti, cuando una noche los clientes que
se quedaban hasta altas horas de la madrugada le pedían que preparase una
puttanata qualsiasi ("una putada cualquiera") y éste les preparó un
plato con los restos que se pueden encontrar tras un día de trabajo en una
cocina napolitana.
En cualquiera de los casos le entregamos la receta de
la salsa Putanesca.
Ingredientes
para cinco comensales
500 gramos de tallarines o cintas (100 gramos por
persona)
50 cc de aceite de oliva
750 gramos de tomates peritas pelados (pueden ser en
lata)
1 cucharada de alcaparras grandes
100 gramos de aceitunas negras sin carozo
10 filetes de anchoa en aceite picadas
1 cucharada de orégano fresco
3 cucharadas de perejil fresco picado fino
3 dientes de ajo bien picados
Sal, azúcar y pimienta al gusto
Preparación
Ponemos el aceite en una sartén a fuego medio, allí
agregamos el ajo y revolvemos muy rápido (hay que tener cuidado de que no se
quemen).
Cuando se doraron agregamos los tomates peritas, que
deberán estar previamente cortados o triturados. Si los tomates no tienen mucha
agua y vemos que se nos va a quemar agregamos unos 100 cc de agua.
Luego de esto agregamos las aceitunas y las
alcaparras y dejamos cocinar por unos 12 minutos. Cuando va tomando un rico
aroma agregamos las anchoas, al azúcar, el orégano y la pimienta y dejamos
cocinar por 5 minutos.
Intenta no revolver la salsa para que no se desarmen
las anchoas (si revuelves y se desarman el sabor se desparramará en toda la
salsa de una manera mucho mayor).
Por otro lado debemos cocinar las pastas, en agua
caliente con sal y un poco de aceite.
Cuando estén al dente escurrimos y agregamos 1/5 de
la salsa en cada porción de fideos.
